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炒菜时怎样减少油烟对人体的危害?

时间: 2013-05-08 来源:本站原创 浏览: 评论()

        很多女性不肯下厨的原因,都来自于厨房里那恼人的油烟。记得大学时代流行看琼瑶小说,记得其中某男主人的日记中有这样一个情节:太太下厨之后,无比担心地问,油烟有没有污了我的清纯?于是,爱她的老公再不让她下厨......

    油烟会让女人的皮肤沾上油腻,身上沾染油烟的污浊味道,的确与清纯和清香的少女情调格格不入。不过,油烟的害处远远不止于此。上篇博文中已经说到,油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟又是这种变化的最坏产物之一。

    每一种油脂产品都有“烟点”,也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油,往往在130度以上就开始冒烟,而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说,这个温度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度,实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯,用如今的纯净油脂烹调,冒油烟时的温度已经太高了,不仅对油有害,对维生素有破坏,油烟本身就是一种严重的空气污染。

    据我个人了解,大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜,也就是说,炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中,无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究,都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。

    除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明,经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高,也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种,而丙二醛是血液中的氧化产物,与心脏病等慢性病有密切关系。

不过,要想减少炒菜时的油烟,也并非不可能。只要遵循以下忠告,油烟的数量就能大大减少。

    1 用新油炒菜,不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂,或者使用过一次已经混有杂质的油脂,烟点会明显下降,这就意味着炒菜油烟更多,对操作者的健康造成更大损害。

    2 不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300度的温度,这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作,更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度,殊不可取!煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用,从而增加油烟的产生。

    3 炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里,看周围欢快冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。

    4 不要每餐每个菜都是炒、炸、煎,多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式,不仅能减少油烟产生,而且还能减少一日中油脂摄入,有利于控制体重。同时,这样的一餐在口感上更加丰富,还有助于培养清淡口味的饮食习惯。

    5 买一个非常有效的抽油烟机,最好是那种安装得距离烹调火源很近的抽油烟机。不要买那种欧式产品,它们中看不中用,根本不能适应中国人的烹调状况。有效抽油烟的标准是,距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道。(恕我不推荐任何品牌!)

    6 在开火的同时开抽油烟机,等炒菜完成后继续开5分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气,就该及时抽走。很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机,实在太晚了。这样屋子的清洁无法保障,而且油烟会大量进入主厨人的肺里。省那么一点电是毫无意义的,万一为此得了肺癌,花钱受罪不值得!

    7 用底厚一点的炒菜锅。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快,非常容易冒大量油烟。用厚体的炒锅就会延长温度上升的时间,故可以减少油烟。不过无论如何号称“无油烟”的锅,只要烧的时间够长,温度够高,还是会产生油烟的。所以关键还是主厨人的意识哦!

    虽然抽油烟机能帮不少忙,但千万不要因为买了个有效的油烟机就放心大吃煎炸食品和爆炒食品!因为除了油烟有害之外,过度受热的食品中也会产生致癌物,蔬菜也将因此失去帮助预防癌症的效用!

    如果把以上措施做好,再装备几套漂亮的围裙,带花边软帽那种,把少数漏网的油烟遮挡在秀发之外,估计美丽的女孩子们,也该对下厨少了很多抗拒吧?毕竟做美食是一件多么温馨多么快乐的事情啊!

 

 

  很多人在做菜时还习惯等到油冒烟了,才觉得油热了,才开始放菜。其实这是一种不科学的旧观念,是非常有害健康的。

  如果把消除这种物质的任务全寄托于抽油烟机上,那几乎是不可能的。目前抽油烟机的效能范围仅在油烟机下方45 cm处有效,其余油烟散发的有毒油烟量是一根香烟的上千倍,人每天在这种环境中吸收的有毒油烟,比人在一小时内抽了两包香烟还多,这也正是总会有一些患者在本人与家庭成员均无吸烟史的情况下却患上癌症的原因之一。

  那么如何减少厨房油烟对人的危害呢?

  基本原则是提倡蒸、煮、炖,尽量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜时,“过火菜”(烹饪过程中锅中出现明火)是最不可取的。因为“过火”时油的温度会超过300 ℃,这时极易产生致癌物——苯并芘,致癌物微粒还会附着在菜和油烟机上,危害人体健康。除了“过火”菜外,炒菜时如果不注意油温,也会产生过多有害油烟,危险人体健康。

  很多人在做菜时还习惯等到油冒烟了,才觉得油热了,才开始放菜。其实这是一种不科学的旧观念,是非常有害健康的。

  现在人们炒菜所用的高科技提榨的植物油和从前那只是用传统手段榨炼的菜油大有不同,同样看起来是冒烟了,但现在的油冒烟时的温度比以前要高上几十度。因此,千万不要再等油冒烟了才开始炒菜。

  对于如何判断适时入菜的油温,既科学又实用的方法是扔一小片姜蒜类佐料到锅里,如果佐料周围冒出大量的泡泡,就说明温度可以炒菜了,如果佐料变色了甚至变焦了,则说明温度过高了,应倒掉重新入油。

  专家提醒:人们入厨做菜时应尽可能的采用“蒸煮炖”类烹饪方法,这些烹饪方法除产生一些对人体无害的水蒸汽外,不会产生对人体有害甚至是致癌的油烟,从而减少患癌机率。

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